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Pas de lactosérum! Faire du fromage fait maison est rapide et facile – recette de pastèque

Bien sûr, vous pouvez créer votre propre bloc de fromage cheddar, créer du havarti ou préparer un lot de gorgonzola.

Mais pourquoi voudriez-vous?

La plupart des fromages nécessitent de la présure, une enzyme présente dans l'estomac des vaches (et des moutons et des chèvres). La présure est ce qui donne au fromage sa texture, mais elle ajoute également quelques étapes au processus de fabrication du fromage – et pourquoi s’inquiéter du fait que vous pouvez simplement acheter du fromage dans un magasin?

Mais il existe quelques fromages qui n'ont pas besoin de présure ni de travail. C'est mon genre de fromage, au moins quand je veux le faire moi-même.

La ricotta, la queso fresco, le fromage de fermier et le fromage au babeurre sont rapides et faciles à préparer, offrant une grande satisfaction pour un effort minime. Chacune est assez simple en saveur – la présure ajoute également de la complexité, mais elles sont aussi merveilleusement enrichissantes.

Ils sont tous fabriqués de la même manière, avec les mêmes ingrédients: lait ou crème, acide (vinaigre ou jus de citron) et sel. Une fois que vous en avez maîtrisé un, vous les avez tous maîtrisés, bien qu'ils soient si faciles qu'il n'y a vraiment rien à maîtriser. N'utilisez tout simplement pas de lait ultra-pasteurisé, qui aura une longue date de péremption, peut-être 30 à 90 jours à compter de la date d'achat.

Cependant, ils ont un goût différent en raison des proportions utilisées. Différentes textures proviennent du vieillissement.

Certains fromages, tels que le cheddar, seront vieillis pendant quatre ou cinq ans. Les fromages frais peuvent vieillir jusqu'à une heure.

De toute façon, ce n’est pas le vieillissement. Avec du fromage frais, vous devez vider le lactosérum du caillé. Plus il draine longtemps, plus le fromage sera ferme. Comme nous l'avons dit, jusqu'à une heure environ.

C'est la partie sur la séparation du lactosérum du caillé qui fait le fromage frais (et est également responsable de l'alimentation des arachnophobes des comptines). D'abord, vous avez du lait bien chaud. Ensuite, vous ajoutez du vinaigre ou du jus de citron, qui caille le lait.

Autrement dit, il divise le lait en lait caillé (choses blanches grumeleuses) et en lactosérum (un liquide fin et de couleur calcaire). Le caillé fait le fromage. Dans les fromages frais, ils sont égouttés autant que possible du lactosérum, puis mis en forme, soit manuellement, soit simplement en laissant la gravité agir à l'intérieur d'un coton à fromage.

Le fromage frais que j'ai fabriqué qui n'a pas de forme est la ricotta. Si vous n'avez jamais mangé de ricotta faite maison, vous serez peut-être étonné de voir à quel point cela peut être paradisiaque.

Je vais vous dire que c’est parce que la version que j’ai fabriquée utilisait deux tasses de crème épaisse pour accompagner un litre de lait – et c’était le meilleur lait, et certainement le plus cher que j’ai trouvé. .

Toute cette richesse produira une ricotta véritablement stellaire, surtout lorsqu'elle est caillée avec un vinaigre de vin blanc de haute qualité. La plupart des gens utilisent du jus de citron pour faire leur ricotta, mais Ina Garten utilise du vinaigre et ses recettes ont gagné ma confiance.

Cette ricotta est si délicieuse, mais que pouvez-vous en faire? La ricotta est essentielle dans les lasagnes et les coquillages fourrés, bien sûr. Vous pouvez le mélanger aux œufs brouillés ou le cuire au four. Vous pouvez l'utiliser sur la pizza ou l'utiliser pour rendre les sauces à la tomate riches et crémeuses. Vous pouvez le servir avec des fraises ou n'importe quel type de fruit, le répartir sur une bruschetta avec quelques gouttes d'huile d'olive ou le badigeonner de craquelins seul ou avec un peu de confiture. Délicieux.

Le fromage frais au babeurre était le plus ferme des fromages que je préparais. Parce qu’il est fait avec du babeurre, il a également la saveur la plus distinctive – la saveur douce et douce que seul le babeurre peut offrir.

Ce fromage se distingue également des autres par sa fabrication. Comme tous les fromages frais, il est fabriqué à partir de produits laitiers, d'acide et de sel. Mais l'acide provient d'un produit laitier, le babeurre, mélangé à du lait entier. Pour cette raison, le goût est peut-être plus complet que d'autres fromages frais.

Le fromage frais au babeurre convient également très bien à l'ajout d'aromatisants tels que des herbes séchées, de la vanille ou du poivre concassé. J'ai ajouté du zeste de citron au mien, ce qui était un choix délicieux.

Le fromage le plus simple à fabriquer est le fromage fermier, une fabrication de fromage dépouillée à la perfection. Vous chauffez simplement le lait et le sel, ajoutez du vinaigre, filtrez le caillé et le lactosérum à travers une étamine, pressez-le dans un disque puis réfrigérez-le.

Le goût est agréable, mais fade. J'ai donc un peu épicé la mienne avec de la ciboulette hachée, mais d'autres herbes feront l'affaire. Ou encore, il y a beaucoup de choses à savourer avec du fromage de fermier simple et sans fioritures. Si vous conservez une partie du lactosérum, vous pouvez l'étaler comme du fromage à la crème. si vous le faites sécher et friable, vous pouvez l'utiliser comme un substitut bien meilleur (à mon goût) du fromage cottage.

La fresque Queso est un fromage populaire mexicain et latino-américain; vous pouvez le trouver dans n'importe quel nombre de plats du sud de la frontière. C'est sec et friable, mais ce qui distingue vraiment Queso Fresco, c'est le sel. Ce fromage est riche en saveurs de saumure.

Je ne pouvais pas arrêter de le manger seul, bien que ce ne soit généralement pas le cas. Essayez-le sur des tacos, des enchiladas ou des tostados. Essayez sur des oeufs. Essayez-le dans une tortilla de maïs roulée et chaude, puis faites-le griller des deux côtés dans une casserole jusqu'à ce que les bords deviennent croustillants.

Ou peut-être même mieux, essayez-le dans une salade à la pastèque, à la menthe ou au basilic. Mais seulement si vous pouvez vous empêcher de simplement manger.

Photo de fromage ricotta fait maison par Hillary Levin (St. Louis Post-Dispatch / TNS)

Photo de fromage ricotta fait maison par Hillary Levin (St. Louis Post-Dispatch / TNS)

Ricotta

4 tasses de lait entier (voir note)

2 tasses de crème épaisse

1 cuillère à café de sel casher

3 cuillères à soupe de bon vinaigre de vin blanc

Placez un grand tamis sur un bol profond. Humidifiez 2 couches de gaze avec de l'eau et tapissez le tamis avec le coton à fromage.

Versez le lait et la crème dans un pot en acier inoxydable ou émaillé. Incorporer le sel. Porter à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps. Eteignez le feu et incorporez le vinaigre. Laisser le mélange reposer pendant 1 minute ou jusqu'à ce qu'il caille. Il se séparera en parties épaisses (le caillé) et en parties laiteuses (le lactosérum).

Versez le mélange dans le tamis préparé et laissez-le s'écouler dans le bol pendant 20 à 25 minutes, en jetant de temps en temps le liquide qui s'accumule dans le bol. Plus vous laissez le mélange s'écouler longtemps, plus il sera épais. Transférer la ricotta dans un bol en jetant l'étamine et le lactosérum restant. Utiliser immédiatement ou couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à 4 ou 5 jours.

Donne environ 2 tasses.

Remarque: pour de meilleurs résultats, utilisez le meilleur lait que vous puissiez trouver.

Informations nutritionnelles: Chaque portion de ¼ de tasse contient environ 342 calories, 15 g de protéines, 29 g de matières grasses, 7 g de glucides (7 g de sucre), 86 mg de cholestérol, 357 mg de sodium et 7% de fibres.

Recette d'Ina Garten, via le Food Network

Photo de fromage frais au babeurre par Hillary Levin (St. Louis après expédition / TNS)

Photo de fromage frais au babeurre par Hillary Levin (St. Louis après expédition / TNS)

Fromage Frais Au Babeurre

1 litre de lait entier

1 ½ tasse de babeurre (ne pas utiliser de matières grasses)

2 cuillères à café de gros sel

Compléments facultatifs: 1 cuillère à café de zeste de citron, 1 cuillère à café de fines herbes séchées ou fraîches (comme l'estragon), ½ cuillère à café de poivre noir concassé

Tapisser une passoire ou un tamis avec 3 couches de gaze. Placez-le dans l'évier ou sur un bol profond.

Combinez le lait, le babeurre et le sel dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez l’une des saveurs facultatives, si vous le souhaitez. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange se sépare en caillebotte blanche et en lactosérum translucide (le babeurre faible en gras se séparera à 180 degrés, le babeurre entier se séparera à 212 degrés environ). Si vous utilisez du babeurre entier, retirez du feu pendant 3 minutes.

Verser le contenu de la casserole dans la passoire préparée. Laisser égoutter 1 à 2 minutes. Soulevez les 4 coins de la gaze et rassemblez-les. Tordez doucement le chiffon froncé sur le fromage et pressez le petit-lait en excès.

Déballer immédiatement et servir chaud ou laisser reposer dans une étamine jusqu'à la température ambiante. Pour un fromage plus ferme, réfrigérer environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit refroidi, puis retirer la gaze, recouvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer jusqu'à 2 jours. Servir à température ambiante.

Donne 4 portions.

Informations nutritionnelles: Chaque portion contient environ 314 calories, 28 g de protéines, 16 g de matières grasses, 14 g de glucides (14 g de sucre), 44 mg de cholestérol, 1 327 mg de sodium et aucune fibre.

Recette de Des plats simples, frais et méridionaux: avec assaisonnements inédits par Matt et Ted Lee

Photo de fromage de fermier par Hillary Levin (St. Louis après expédition / TNS)

Photo de fromage de fermier par Hillary Levin (St. Louis après expédition / TNS)

Fromage de fermier

½ gallon de lait entier

¼ de cuillère à thé de sel

¼ tasse de vinaigre blanc

Compléments facultatifs: 1 cuillère à café de zeste de citron, 1 cuillère à café de fines herbes séchées ou fraîches (comme l'estragon), ½ cuillère à café de poivre noir concassé

Dans une grande casserole à fond épais, porter le lait et le sel à ébullition lente. Gardez la chaleur à moyenne ou moyenne-basse, pour éviter de brûler le lait.

Lorsque de petites bulles mousseuses commencent à se former à la surface, mais que l’ébullition n’est pas encore terminée, fermez le feu. Il devrait être d'environ 190 degrés.

Ajoutez le vinaigre et mélangez le lait. le caillé va immédiatement commencer à se former. Laissez reposer pendant 15 minutes. Si vous le souhaitez, ajoutez des arômes supplémentaires tels que des herbes fraîches.

Placez une passoire sur un grand bol ou une casserole. Drapez un coton à fromage humide ou un torchon humide sur la passoire et filtrez le mélange. Soulevez la gaze et enroulez-la autour du caillé en la tournant et en la comprimant pour en retirer le plus de liquide possible. Le caillé résultant sera sec et friable. Si vous voulez une texture plus crémeuse, mélangez un peu du lactosérum réservé dans le caillé.

Pour façonner le fromage, conservez-le enveloppé dans une étamine et formez-le en une motte sur une assiette. Placez une autre plaque sur le dessus et pressez le caillé dans un disque plat de 1 à 2 pouces de hauteur. Couvrir et réfrigérer 1 heure avant d'enlever la gaze. Le fromage fermier se conservera une semaine au réfrigérateur. Utilisez-le comme pâte à tartiner, dans des recettes ou comme fromage à la crème ou au fromage cottage.

Donne environ 3 tasses.

Informations nutritionnelles: Chaque portion de 2 cuillerées à soupe contient environ 38 calories, 2 g de protéines, 2 g de matières grasses, 3 g de glucides (3 g de sucre), 6 mg de cholestérol, 44 mg de sodium et 7% de fibres.

Adapté de thespruce.com

Queso Fresco

½ gallon de lait entier

⅓ tasse de vinaigre blanc distillé

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

1 ½ cuillère à café de sel casher

Tapisser une passoire avec une étamine et la placer dans l'évier ou au-dessus d'un grand bol.

À feu moyen, porter le lait à 170 degrés, en remuant constamment pour éviter les brûlures. Quand il atteint la température désirée, retirez du feu et ajoutez les vinaigres de cidre blanc et blanc. Remuez plusieurs fois et laissez reposer pendant 30 à 45 minutes.

Si le caillé est gros, brisez-le doucement avec un couteau. Répartir le caillé dans une passoire préparée. Laisser égoutter pendant 30 minutes. Ajouter le sel et remuer légèrement.

Rassemblez les bords de la mousseline et attachez-les avec de la ficelle de cuisine ou une attache torsadée. Suspendre au robinet de l'évier et laisser égoutter pendant 30 minutes.

Retirer la gaze et mouler doucement dans un disque plat d'environ 1 pouce de hauteur. Retournez dans la passoire pendant 30 minutes. Puis réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

Servir sur des tacos et des enchiladas, dans des plats à base d'oeufs, dans des salades (surtout avec de la pastèque, de la menthe ou du basilic), nappés de sel feuilleté ou dans une tortilla de maïs tiède, que l'on grille ensuite des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Donne 8 portions.

Informations nutritionnelles: Chaque portion contient environ 280 calories, 26 g de protéines, 14 g de matières grasses, 11 g de glucides (11 g de sucre), 37 mg de cholestérol, 100 mg de sodium et sans fibres.

Recette d'Analida Braegger via ethnicspoon.com

Alimentation le 08/07/2019

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Pas de lactosérum! Faire du fromage fait maison est rapide et facile – recette de pastèque
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