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Un regard neuf sur une vieille cuisine – recette de pastèque

Le talentueux chef parle d'elle nouveau livre qui propose des recettes et des histoires tirées de son héritage Parsi.

Pour autant qu'Anahita N Dhondy puisse repenser, la nourriture a été le foyer de son univers. Tout a commencé dans la cuisine de sa mère Nilufer, où l’arôme des masalas Parsi faits maison, du dhansak bouillonnant et des akuris du petit-déjeuner se mêlait de façon séduisante à celui des moussakas et des rouleaux de confiture. «Ma mère est traiteuse à domicile depuis environ 30 ans et la sienne a toujours été une cuisine expérimentale. J'ai appris en la regardant simplement », explique Dhondy, qui est le chef-partenaire du Gurgaon sortie d'un restaurant Parsi de la ville emblématique. «À l'âge de 10 ou 11 ans, je savais que je voulais poursuivre une carrière dans l'alimentation et ma mère m'a encouragé dans cette direction.»

Et maintenant, le chef doué de 30 ans est prêt à partager des recettes et des histoires de sa propre cuisine. Dhondy devrait sortir son premier livre, The Parsi Kitchen, d'ici la fin de cette année – sa sortie est prévue pour juin, mais la pandémie a assuré un changement dans les plans.

"C’est une vision contemporaine de Parsi cuisine et documente mes expériences avec lui », explique Dhondy, ne voulant pas en révéler davantage. Elle travaille sur le livre depuis plusieurs années maintenant et dit que son intérêt de longue date pour les pratiques alimentaires durables l'a inspirée à regarder l'héritage d'un garde-manger Parsi d'un œil neuf.

«Je parle depuis longtemps des produits de saison et du soutien aux agriculteurs locaux. C'est quelque chose que je pratique dans ma cuisine professionnelle et à domicile, nous n'importons rien », dit-elle, ajoutant qu'elle partage également régulièrement des conseils avec ses médias sociaux considérablement étendus en suivant comment gérer une cuisine zéro déchet. Dhondy est en fait membre du Manifeste des chefs des Nations Unies, qui, dans le cadre du programme mondial Objectifs de développement durable 2, vise à faire connaître les meilleures pratiques alimentaires.

Bien que le verrouillage ait été difficile pour les entreprises, Dhondy a utilisé cette fois pour travailler sur de nouvelles recettes et recréer d'anciens favoris, qu'elle partage avec diligence sur les réseaux sociaux. Que ce soit le chutney à la pastèque, le whisky glacé au soja Saumon ou haldi doodh et kadha renforçant l'immunité avec une torsion, un regard décontracté à travers elle Instagram feed ne laisse aucun doute sur la popularité de ses recettes. «Ce sont des choses que je fabrique et consomme moi-même, donc ça fait du bien quand les autres les apprécient aussi», explique Dhondy, qui a également commencé une cuisine de week-end pour emporter à la maison avec sa mère pendant le verrouillage. «Ma mère continue d'être une inspiration. En fait, les masalas Parsi utilisés au restaurant sont tous fabriqués par elle et elle travaille également en tant que consultante avec nous, se rendant occasionnellement pour former nos chefs. »

Dhondy a également commencé une cuisine de week-end pour emporter à la maison avec sa mère pendant le verrouillage.

Dhondy a également commencé une cuisine de week-end pour emporter à la maison avec sa mère pendant le verrouillage.

L'ancien élève d'IHM Aurangabad et Le Cordon Bleu Londres fait partie de la chaîne de restaurants depuis le début en 2013. «C'est une idée originale d'AD Singh et de Sabyasachi Gorai. Je les ai rencontrés lors de la planification du projet. En tant que Parsi, j'ai donné des informations sur la communauté et notre nourriture, ce qui a contribué à donner une forme plus claire à la vision », explique Dhondy, qui avait 23 ans lorsqu'elle a rejoint la marque.

Le plus grand défi de la gestion d'un restaurant, dit-elle, est d'équilibrer le tempérament individuel et de créer une ambiance de travail heureuse. «Habituellement, les cuisines professionnelles deviennent très agressives et chauffées, donc en tant que chef d'équipe, il est difficile d'assurer des conversations ouvertes et une atmosphère détendue», explique Dhondy, qui admire Heston Blumenthal pour son approche scientifique et sa précision dans la cuisine et Dominique Crenn pour sa présence féroce et l'ampleur de son travail. Elle admire également Gorai et Ranveer Brar, qui lui ont beaucoup appris.

L'autre clé est de maintenir le rythme de l'innovation. «Tout se résume à la saveur de la nourriture – l'objectif est de garder les clients excités. Il y a donc une innovation constante. Habituellement, nous le faisons entre 15 h et 18 h, lorsque la précipitation est faible », dit-elle. «Il y a beaucoup d'expériences, puis nous enseignons à l'équipe les recettes qui, selon nous, fonctionneront. Et en tant que chef, c'est ce qui m'apporte la plus grande joie. "

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